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北京王森教你蓝莓树桩冰淇淋蛋糕

来源:北京王森咖啡西点西餐培训学校 更新时间:2017-09-06 本文已经帮助名学员解决问题

   吃货的眼里四季都是美食,

  这么热的夏天,

  一定吃冰淇淋蛋糕~

  蓝莓树桩冰淇淋蛋糕,

  一款大量使用蓝莓的夏季甜点,


  让你爱~爱~爱不完~

  蓝莓树桩冰淇淋蛋糕

  蓝莓海绵蛋糕

  蛋白 210克

  幼砂糖 160克

  蛋黄 130克

  蓝莓果茸 400克

  T45 80克

  玉米淀粉 80克

  黄油 120克

  制作步骤

  1.蓝莓果茸加热130°—160°,换小火70°—100°煮至收汁200g。

  2.蛋白分次加入幼砂糖打至8分发加入蛋黄慢速拌匀。

  3.加入煮好的果茸拌匀,时间要短,几下就好。

  4.加入T45拌匀。

  5.取面糊部分加入融化的液体黄油拌匀。

  6.入烤盘,抹平入风炉烘烤,180°,约8分钟。

  手指饼干围边

  蛋白 350克

  盐 4克

  幼砂糖 200克

  转化糖 20克

  蛋黄 200克

  T45 120克

  玉米淀粉 120克

  香草精 6克

  制作步骤

  1.蛋白和软化糖搅拌均匀,蛋白微发后加入糖、盐搅拌打发至硬性发泡。

  2.加入蛋黄慢速拌匀。

  3.加入过筛粉类拌匀。

  4.最后加入香草精拌匀,不要过度搅拌防止消泡过度。

  5.抹入烤盘,入炉160°,8—11分钟。

  草莓蜜饯

  草莓果茸 375克

  葡萄糖浆 150克

  幼砂糖 120克

  NH果胶粉 15克

  吉利丁 9克

  水 45克

  制作步骤

  1.将果茸、葡萄糖浆放在一起加热至80℃。

  2.加入NH果胶粉和幼砂糖混合物拌匀。

  3.加入泡过水的吉利丁拌匀。

  4.拌匀之后入模。

  蓝莓糖浆

  蓝莓果茸 200克

  水 200克

  幼砂糖 300克

  制作流程:将水和幼砂糖一起煮至糖化,加入蓝莓果茸煮开即可。

  卡仕达奶油

  牛奶 500克

  幼砂糖 125克

  盐 0.5克

  蛋黄 80克

  卡仕达粉 35克

  黄油 50克

  香草荚 半个

  制作步骤

  1. 将牛奶、香草荚和盐入锅加热煮沸。

  2 . 蛋黄和幼砂糖用手持打蛋器搅打乳化发白,加入卡仕达粉搅拌均匀。

  3. 将步骤1倒入步骤2中搅拌均匀,倒回锅中继续加热搅拌至80℃。

  4. 取出倒入铺有保鲜膜的烤盘上降至常温,加入软化的黄油搅拌均匀。

  蓝莓芝士慕斯

  奶油干酪 300克

  卡仕达奶油 300克

  吉利丁 9克

  水 45克

  蓝莓果茸 90克

  打发淡奶油 210克

  意大利蛋白霜 105克

  制作步骤

  1.先将奶油干酪打软。

  2 . 将果茸加热加入泡好水的吉利丁拌匀,之后加入到1中拌匀。

  3.隔水加热卡仕达奶油,将卡仕达奶油加入到完成的2中。

  4.加入打发淡奶油拌匀。

  5.最后加入意式蛋白霜拌匀。

  组合

  1. 将蓝莓海绵蛋糕裁出需要的尺寸,光滑面朝上放入U形软胶模中,注入三分之一的蓝莓乳酪慕斯。

  2. 将入U型膜四分之一冻好的草莓蜜饯取出,放于步骤1中,轻轻按压,放上一片和草莓蜜饯尺寸一样的手指饼干,刷上蓝莓糖浆。

  3. 继续注入蓝莓乳酪慕斯至模具8分满,再放上一块裁剪好的手指饼干,刷上糖浆放入模具中,用慕斯填满空隙,放入急冻柜定型。

  4、脱模后,用奶油和巧克力装饰好,完成!

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